Poco Tapas na Mídia

Chef do Poco Tapas leciona curso inédito

Postado por em em Poco Tapas na Mídia

O chef do Poco Tapas, Fábio Mattos, irá lecionar, em maio, um curso em Cozinha Molecular. A especialização é inédita e aborda os aspectos sensoriais deste ramo da gastronomia, que ganha cada vez mais evidência.

Continuar lendo
Acessos: 1286 0 Comentários
0

Ousadia na cozinha

Postado por em em Poco Tapas na Mídia

Pratos diferentes e elaborados aliados à ciência. A gastronomia molecular é, de fato, uma ciência que estuda os fenômenos físico-químicos que ocorrem no ato de cozinhar, garantindo melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor, com novas texturas para os alimentos. Física e química aliadas, trabalhando a favor da saúde e disponibilizando os nutrientes da maneira mais adequada possível. Não é apenas substituir os ingredientes, mas enriquecer a comida pela maneira de preparar e servir.

Continuar lendo
Acessos: 1011 0 Comentários
0

Poco Tapas reúne sabor e originalidade

Postado por em em Poco Tapas na Mídia

Resenha do Blog "Comer e Curtir" do Jornal Bem Paraná, por Simone Meirelles.

Continuar lendo
Acessos: 1037 0 Comentários
0

Restaurante serve spaghetti de shoyu e caipirinha mastigável em Curitiba

Postado por em em Poco Tapas na Mídia

Restaurante serve spaghetti de shoyu e caipirinha mastigável em Curitiba

Menu do Poco Tapas tem pratos com técnicas da gastronomia molecular.
Aprenda a fazer duas receitas que são servidas no restaurante.

poco-tapas-g1

Um tanto escondido, num ponto pouco movimentado da Rua Vicente Machado, em Curitiba, um pequeno restaurante se tornou uma das sensações dos turistas que visitam a capital paranaense. Entre os itens do cardápio, é possível experimentar spaghetti de shoyu, pipoca que faz sair fumaça pela boca e nariz e até uma caipirinha para se comer. O drink é servido em uma colher. Ao colocar na boca, os ingredientes se misturam e a bebida se forma.
O restaurante é comandado pelo chef brasileiro Fábio Mattos. Há quatro anos, ele começou a servir as experiências que produz na cozinha em uma outra unidade, em Joinville, no norte de Santa Catarina. A primeira e única filial do Poco Tapas, em Curitiba, veio dois anos depois. “O retorno tem sido excelente. Somos o restaurante mais indicado entre os restaurantes de Curitiba no Tripadvisor [site de dicas de turismo produzidas pelos usuários]”, conta.
A gastronomia molecular ficou popularizada principalmente pelo chef espanhol Ferran Adrià, dono de um dos mais famosos restaurantes do país europeu. O El Bulli, comandado por ele, tem três estrelas no Guia Michelin, um dos mais respeitados guias de gastronomia do mundo. Recentemente, a gastronomia molecular também teve visibilidade no Brasil, com o chef Felipe Bronze, que participou de um quadro no Fantástico, chamado "O Mago da Cozinha", no qual criava pratos usando as técnicas.

fabio-matos-g1

No Brasil, Mattos conta que o mercado ainda é pequeno e que poucos restaurantes oferecem pratos usando as técnicas da gastronomia molecular. Outro entrave também, conta, é a dificuldade para se conseguir alguns equipamentos. “É muito difícil conseguir aqui e quando se consegue é muito caro. Eu morei 18 anos nos Estados Unidos, meu irmão mora lá, minha mãe mora lá. Quando eu preciso eles mandam para cá. E quando eu vou visita-los eu aproveito e compro equipamento. Tem muita coisa lá que custa um quarto do preço do equipamento”, explica.
Mattos começou a trabalhar com gastronomia aos 16 anos de idade, quando ainda morava nos Estados Unidos. "Eu trabalhava em uma pizzaria gourmet. Depois, não sabia o que fazer na faculdade e um amigo sugeriu a gastronomia. Fiz um semestre e me apaixonei. Já passei por todas as áreas", lembra.
Apesar da popularidade da gastronomia popular obtida com o Fantástico, Mattos conta que alguns clientes criaram um certo preconceito. Ele diz que há quem chegue ao restaurante achando que vai comer pouco, mas que todos saem de lá satisfeitos. "Ah, eles acham que vão chegar aqui, comer uma bolinha disso, outra daquilo. Mas não é bem assim que funciona", afirma. No menu degustação do Poco Tapas é servida uma sequência de 15 pratos.

restaurante-poco-tapas-g1Para aprender as técnicas, o chef diz que há alguns cursos que ensinam a preparar pratos da gastronomia molecular. Porém, segundo Mattos, a internet tem várias dicas de pratos que podem ser preparados. “A gastronomia molecular não é uma coisa fácil de fazer. É uma coisa que tem produtos que levam 24 horas, 48 horas para serem finalizados. Então, a gente está na cozinha o dia inteiro”, diz. Segundo ele, a pesquisa em sites especializados é a melhor maneira de se inteirar sobre o assunto. “Sabendo usar e pesquisando aquilo, o céu é o limite”, conta.
Ao G1, o chef ensinou ainda duas receitas (veja vídeos abaixo) que são servidas no menu do Poco Tapas. Ambas precisam de ingredientes especiais e de um cuidado especial, sobretudo no manuseio com o nitrogênio liquido. Mas para quem tiver acesso aos itens, é possível experimentar a azeitona líquida e o sorbet de limão.

Veja os vídeos da receita no artigo original!

Esferas de azeitonas

Ingredientes:
200g de suco de azeitona
2g de cloreto de calcio
1g de goma xantana
Banho de alginato:
500ml de agua
5g de alginato de sodio

Faça um suco de azeitonas sem caroço em uma centrífuga. Depois misture os ingredientes e faça as esferas, uma de cada vez, no banho de alginato. Deixe 2 a 3 minutos depois banhe em agua e sirva.

Sorbet de limão

Ingredientes:

50 g de limonada ou suco de limao
1 bexiga
Nitrogênio líquido

Encha a bexiga com a limonada e ar. Role a bexiga sobre o nitrogenio liquido até congelar. É importante não parar de rolar, para que congele de maneira uniforme. Outro cuidado é para não tocar no nitrogênio, já que o produto pode congelar imediatamente. Corte a bexiga e retire a borracha com cuidado. Sirva ainda congelada sobre uma calda ou espuma de sua preferência.

Fotos: Samuel Nunes/ G1

Artigo original: http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2014/11/restaurante-serve-spaghetti-de-shoyu-e-caipirinha-mastigavel-em-curitiba.html

Continuar lendo
Acessos: 1605 0 Comentários
0

Descubra o Jacaré

Postado por em em Poco Tapas na Mídia

Croquete de Jacaré do Chef Fábio Mattos do Poco Tapas - fotógrafo Fernando Zequinao Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/ Gazeta do Povo

De comida de boteco, apreciada apenas por um público restrito, nos últimos anos, a carne de jacaré ganhou espaço. Ao lado da tradicional isca à dorê servida como aperitivo, novas receitas e até preparos moleculares passaram a ser opções fixas no cardápio de diversos bares e restaurantes, em Curitiba.

O chef Fábio Mattos, do restaurante Poco Tapas, elaborou para o cardápio um croquete de jacaré picado, colado molecularmente com marshmallow de cenoura e limão – a entrada custa R$ 22. “Por ser uma carne de sabor bastante intenso, não precisa de muitos temperos: eu costumo mariná-la dois dias com cebolinha, salsinha, manjericão e alfavaca”. Os melhores acompanhamentos são os que normalmente são servidos com peixes, como batatas, purês, legumes, risotos, macarrão, saladas ou pirão.

A carne vendida em casas especializadas vem de criadouros legalizados. É bastante versátil e permite vários tipos de preparo: grelhada, frita, assada, cozida ou em bolinhos. Tem sabor intenso e uma textura que remete à carne de frango. Mas pela sua delicadeza, costuma ser comparada à carne do peixe.

“No meu conceito, a moqueca é o melhor jeito de fazer, pois desta forma é possível abusar de ervas e temperos. E devido ao cozimento a carne fica ainda mais suculenta”, diz o chef Danielo Garramone do Fire Fox Gourmet, bar especializado em pratos exóticos. Um dos carros-chefe da casa é o jacaré à provençal, porção de filé frito e temperado com ervas (R$ 34,90). Outra opção é a panqueca com recheio de jacaré e catupiry que custa R$ 18,90.

A cauda é a parte mais nobre e a mais utilizada na cozinha, mas também a mais rija. Uma boa dica é mariná-la em bebidas alcoólicas, como cachaça ou grappa, para amolecê-la. Peito e coxas já são partes mais macias e ideais para preparos empanados e fritos. Ronald “Ligeirinho” Abraão, proprietário do Bar do Ligeirinho, no centro de Curitiba, foi um dos pioneiros a servir o jacaré à milanesa na cidade. A receita da casa é preparada a partir da cauda. Ela é empanada, frita e temperada com ervas. A porção – de cerca de 500 g – custa em torno de R$ 60 e acompanha farofa. Devido à demanda nem sempre o prato está disponível no cardápio.

Onde encontrar: Pé de Boi, Mercado Municipal, (41) 3264-4890. Mercado Gourmet, Rua Pedro Viriato Parigot de Souza, 2890, (41) 3285-9234.

Quanto Custa: O açougue Pé de Boi vende o filé de cauda por R$ 78 o quilo e a coxa por R$ 58 o quilo. No Mercado Gourmet, o filé de cauda e mignon saem por R$ 98,74 o quilo, enquanto a isca custa R$ 78 o quilo. Todas as peças são congeladas.

Artigo original: http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/descubra-a-carne-de-jacare/

Bom Gourmet Gazeta do Povo - Como Fazer Croquete de Jacaré

Bom Gourmet Gazeta do Povo - Como Fazer Croquete de Jacaré

Continuar lendo
Acessos: 1249 0 Comentários
0

Depoimentos

Alguém me traz a sexta-estrela, por favor?

O melhor restaurante mais legal que eu fui na minha vida (incluindo os de Amsterdã, Paris, Londres, São Paulo, inferno...).

Bom, agora vou pontuar os porquês de tantos elogios:
1) Gastronomia molecular. Isso é tipo quando você era criança e brincava com a comida, só que feito de forma profissional. Pipoca congelada, pudim de Jack Daniels, Polenta de chocolate branco e spagheti feito de Shoyu são algumas coisas que você pode encontrar nessa brincadeira.

Pipoca Bafo do Dragão

chamada pipoca

Premiações

Como Funciona o Menu Degustação

O Poco Tapas trabalha SOMENTE com o menu degustação.

São:

- 8 pratos salgados
- 4 pratos doces

Valor: R$ 130,00 por pessoa e inclui estes 12 pratos (Bebidas a parte).

* Não cobramos taxa de serviço.

Horário de Atendimento

Curitiba

 

Horário e dias de funcionamento:
Segunda a sábado a partir das 19h

Faça sua reserva com antecedência
para garantir a mesa.

Av. Vicente Machado, 2786, Batel - Curitiba, PR
(41) 99682-8758

info@pocotapas.com.br